Arriviamo al Risol, a Dorga della Presolana, con quella fame antica che solo la montagna sa risvegliare: fame di calore, di legno vissuto, di tradizione, di convivialità. Una sola notte fuori, una sola parentesi di quiete in un inverno bergamasco che non perdona. Non è la prima volta che varchiamo quella soglia, ma il Risol ha quell’alchimia strana che ti spinge a tornare ogni tot anni, come si torna a casa di un parente che ricordi meglio di com’è davvero.

Oggi non c’è più Mamma Margherita (che si è ritirata dalla scena) a gestire, colonna portante della cucina e dell’accoglienza; a condurre il locale ci sono i figli, Leo e Raffaella, che l’hanno sempre affiancata e che mantengono salda la continuità della storia familiare. Abbiamo prenotato da giorni, con esplicita richiesta di un tavolo appartato: siamo in tre, e questa serata tra amici è pensata per parlare, scaldarsi, ritrovarsi.

Il destino, però, ha un senso dell’umorismo tutto suo.

Il tavolo degli spifferi

Entriamo bardati come esploratori polari. Siamo sui monti, sì, ma quello che percepiamo non è semplice freddo: è un gelo che taglia, che ti fa desiderare più un camino che un menu. Il buon Leo ci accoglie con garbo e propone un tavolo al centro della sala, piccolo, non proprio riservato. Non è ciò che avevamo chiesto, e non lo nascondiamo.

Arriva allora Raffaella, che con un sorriso diplomatico ci accompagna verso un tavolo laterale, vicino al banco bar e all’ingresso. È un compromesso, lo accettiamo, forse più fiduciosi che convinti.

Sarà la nostra rovina.

Da quell’ingresso passano tutti: clienti che entrano, clienti che escono a fumare, gruppi che salutano amici, camerieri che transitano rapidi. Ogni apertura della porta è un colpo di lama: uno spiffero gelido che scivola tra le sedie, si infila nelle maniche, ruba calore alle ossa. La temperatura oscilla come un pendolo impazzito, e siamo costretti, noi tre, a cenare con i piumini sulle spalle — una scena che al Risol non dovrebbe mai accadere.

Per farsi perdonare, Leo ci propone una bottiglia che già da sola varrebbe il viaggio: un Montepulciano d’Abruzzo di gran stoffa, intenso, profondo, vellutato, di quelli che ti scaldano più di qualsiasi stufa a pellet. Ci piace. E molto.

Il vino, se scelto bene, ha il potere di aggiustare la traiettoria di una serata che stava partendo storta.

Il tagliere della memoria

Dopo il primo bicchiere cominciamo a scioglierci, almeno dentro. Arriva il tagliere: salumi selezionati e poi fuagrà, pan brioche leggermente dolce e una marmellata d’accompagnamento che trae fuori il meglio da ogni fetta. La composizione è pulita, visivamente bella, senza sovrapposizioni. Il fuagrà è perfetto e altrettanto ben presentato; il pan brioche, morbido e leggermente tostato, crea un contrappunto perfetto; la marmellata, non eccessivamente dolce, arrotonda e avvolge.

È un inizio che sa di tradizione e di casa, come se la mano di Margherita fosse ancora lì a guidare chi muove i mestoli.

Primi piatti da applauso

Arrivano i primi, diversi per ciascuno di noi, come rituale vuole quando si vuole assaggiare un po’ di tutto.

Foiade al tartufo

La foiada è un omaggio alla tradizione bergamasca: larga, ruvida al punto giusto, porosa come deve essere per trattenere ogni aroma. Il tartufo è generoso, forse poco aromatico manca di quella nota fungina e selvaggia, comunque sposa perfettamente la ruvidità della pasta. Piatto ben eseguito, calibrato, profumato.

Ravioli alla bergamasca

Sono quelli della nonna, o almeno dovrebbero esserlo. E sorprendentemente lo sono ancora. Ripieno compatto, saporito, con il giusto equilibrio tra dolce e salato; burro e salvia dosati con misura, senza untuosità né eccessi. Un classico che, se fatto bene, vale sempre il viaggio.

Paccheri con pasta di salame e porcini

Il piatto più intenso della triade: aromatico, pieno, quasi sensuale. Il salame sbriciolato rilascia la parte sapida senza sovrastare; i porcini profumano, arricchiscono, fanno da spalla senza diventare protagonisti assoluti. La cottura dei paccheri è perfetta: elastici, corposi, mai collassati. Un piatto che parla la lingua del bosco.

Fin qui tutto molto bene. Saremmo già sazi.

I secondi: la nota incerta

A convincerci a non fermarci è il nostro amico, assiduo frequentatore del locale, che ci dice: «Non potete venire al Risol e non assaggiare la carne.» Ha ragione? Lo vedremo.

Ordiniamo un’altra bottiglia del magnifico Montepulciano.

Ed è qui che arriva la caduta di stile.

Quando l’ultima goccia di Montepulciano si eclissa, ci viene portato un Sudtirolo, sicuramente dignitoso, ma ben lontano dalla potenza aromatica, dalla struttura e dalla persistenza del primo vino. Uno scalino verso il basso che non ci aspettavamo. Il Sudtirolo è onesto, più giovane, più beverino… ma non è ciò che stavamo bevendo, né ciò che volevamo.

Passiamo ai piatti.

Tagliata porcini e tartufo

La materia prima c’è. La cottura è corretta. I porcini fanno il loro dovere, il tartufo profuma. Eppure manca qualcosa: una scintilla, un colpo di reni, quella rotondità di sapori che ti fa dire «Ecco, questo è il motivo per cui vengo qui». Buono, ma non indimenticabile.

Filetto alla griglia

Linearmente eseguito, tenero ma non memorabile. Si sente la mano di chi sta ancora facendo propria la gestione dei tempi di cottura. Non è un piatto difettoso; semplicemente è un piatto che non lascia traccia.

Coniglio alla cacciatora

Lui sì, lui è perfetto. Succoso, aromatico, profondo, con quella punta acida e selvatica che il coniglio deve avere. Sembra quasi che la ricetta sia arrivata intatta dai quaderni di Mamma Margherita. Il piatto migliore dei secondi, senza discussioni.

I dolci: quando troppo diventa troppo

Arriva il momento del dolce. E qui succede qualcosa che ha del teatrale.

La scelta è vasta, ci indecisi. Raffaella, che percepisce la nostra incertezza, fa un gesto che vorrebbe essere generoso: ci porta assaggi di tutti i dolci.

Assaggi?

No. Sono intere porzioni.

Una dolce ondata che riempie il tavolo come la piena di un torrente. Purtroppo, però, a differenza dei ricordi che ne serbavamo, i dolci questa volta non convincono. Non catturano, non emozionano. Qualcuno mormora che lo storico cuoco abbia lasciato la cucina, e forse è proprio questo il tassello che manca per spiegare la differenza.

Gli altri commensali concludono con un whisky irlandese. Io, invece, avverto già gli effetti della caduta di gradazione dal Montepulciano al Sudtirolo. Fortuna vuole che abbiamo prenotato un alloggio… praticamente a fianco del locale.

Il conto della montagna

Per il nostro amico, cliente abituale, arriva un conto di favore: 150 euro totali.
Un trattamento di riguardo, è evidente. Altri tavoli avrebbero probabilmente pagato il doppio.

La cifra, nella sua eccezionalità, non muta però la sensazione complessiva della serata: un luogo storico, con un’anima forte, ma che in questa occasione è stato tradito da un dettaglio tanto banale quanto devastante — il gelo.

Perché puoi perdonare un piatto imperfetto.
Puoi perdonare un vino meno riuscito.
Ma non puoi perdonare una cena vissuta con la giacca addosso.

Il verdetto de “I Cattivi”: ★★★

Accoglienza: ★★★
Il sorriso c’è, la buona volontà anche. Il tavolo degli spifferi no, quello non si perdona.

Ambiente: ★★★
Caldo, tradizionale, legnoso… ma solo quando non ti siedono sotto una bocca di lupo.

Servizio: ★★★★
Leo e Raffaella splancano il cuore, e si vede. Qualche ingenuità nelle scelte, ma tanta gentilezza.

Piatti: ★★★
Primi eccellenti, tagliate sottotono, coniglio superbo, dolci dimenticabili.

Carta dei vini: ★★★
La prima bottiglia straordinaria. La seconda… inspiegabile.

Conto: ★★★★
Di favore. Ma non sempre, non per tutti.

Giudizio complessivo: ★★★
Una serata salvata dal calore umano più che da quello della sala.

Per chi volesse provarlo

Per dovere di cronaca e per rispetto della sua storia, il Risol rimane un punto di riferimento delle valli bergamasche. È un locale in cui si respira tradizione, famiglia, radici. Ma, come ogni luogo di memoria, può capitare di trovarlo in una serata meno brillante.

Vale sempre la visita — basta evitare il tavolo degli spifferi.

https://www.trattoria-risol.it/

Un ultimo sguardo alla Presolana: Dorga, sapori e tradizioni

Prima di lasciare la valle, vale la pena concedersi una digressione su Dorga, piccola gemma ai piedi della Presolana, dove la montagna non è soltanto un paesaggio: è un carattere, una postura, un modo di stare al mondo. Qui la tradizione culinaria è ancora una faccenda seria, quasi sacra: casoncelli preparati come una volta, selvaggina cucinata con lentezza, formaggi che raccontano l’erba dei pascoli da cui provengono. Gli abitanti custodiscono con fierezza queste radici, mantenendo vivo un tessuto sociale fatto di cordialità montanara, lavoro duro e un’ospitalità che non è mai ostentata ma autentica.

Il turismo, in queste zone, non si limita alla tavola: è fatto di piste da sci, di sentieri per ciaspolate e trekking, di arrampicate, di passeggiate nei boschi resinati, di quell’aria frizzante che sembra ripulire i pensieri. D’estate si sale per i rifugi, d’inverno si scivola sulla neve, e in ogni stagione la Presolana offre un palcoscenico naturale che non smette mai di stupire.

Chi desidera approfondire e lasciarsi guidare tra borghi, attività e sapori della zona può visitare
https://www.valseriana.eu/territorio/castione-della-presolana/

Scopri tutti gli articoli della rubrica I Cattivi e continua il viaggio tra sapori, luoghi e racconti di cucina e di vita: https://spazionews24.it/rubrica-de-i-cattivi/