Sul declinare di agosto, in una Milano che ancora non ha ripreso il suo pieno ritmo, Pa.Lato Milano diventa la nostra destinazione per una delle prime cene dopo quella parentesi estiva che, almeno sulla carta, dovrebbe servire a riposarsi. Noi, invece, siamo già al lavoro. Forse non abbiamo mai davvero smesso.
Il Naviglio Pavese conserva ancora quell’aria sospesa delle ultime settimane d’estate: meno traffico, ritmi più lenti, serate che consentono di restare all’aperto e quella consapevolezza, vagamente malinconica, che presto torneremo a rinchiuderci nei locali riscaldati interrogandoci su dove sia finito agosto.
Non conoscevamo Pa.Lato Milano e proprio il suo spazio esterno ci aveva incuriositi. Così prenotiamo, arriviamo puntuali e ricominciamo il nostro “lavoro” con la necessaria abnegazione.
Qualcuno dovrà pur farlo.
Pa.Lato Milano: un giardino che parte con il piede giusto
L’accoglienza è immediatamente cordiale e professionale.
Siamo in due e, cosa tutt’altro che scontata, ci viene lasciata libertà nella scelta del tavolo senza il consueto tentativo di sistemarci nella più piccola superficie disponibile, magari tra una colonna, una porta e il passaggio dei camerieri.
Possiamo accomodarci a un tavolo spazioso.
Piccolo gesto, grande risultato.
Lo apprezziamo perché l’ospitalità comincia anche da qui: dalla sensazione di essere considerati clienti e non elementi da incastrare nel complicato Tetris della sala.
Il dehors di Pa.Lato Milano è raccolto all’interno di un cortile ampio e piacevole. L’illuminazione è soffusa, il pergolato è costellato di piccole luci e il verde accompagna tavoli in ferro smaltato, anch’essi verdi, sedie dello stesso materiale e alcune panche in legno.
L’insieme funziona.
È rilassante, informale, gradevole. Uno di quegli spazi nei quali, in una sera di fine estate, è facile avere voglia di rimanere.
Eppure qualcosa, guardandoci intorno, comincia a farci riflettere.
Tavoli, bicchieri e quel dettaglio che cambia la percezione
Sui tavoli non ci sono tovaglie, ma semplici tovagliette coordinate con l’ambiente.
Nulla di sbagliato in assoluto.
Il problema nasce successivamente, quando leggiamo il menu.
Perché se si propongono tacos di ricciola, carpacci di capesante, crudi di scampi, tartare di gamberi, ravioli di pesce al lemongrass e polpo arrosto con lavorazioni articolate, inevitabilmente si alza l’aspettativa.
E allora il tavolo di ferro freddo al tatto, le sedute non propriamente votate alla contemplazione gastronomica e l’assenza di una mise en place più curata cominciano a sembrare meno coerenti.
La nostra modestissima opinione?
Qui una bella tovaglia ci starebbe benissimo.
Non servirebbe trasformare il giardino in una sala da ricevimenti. Basterebbe un tessuto semplice, elegante, magari in una tonalità naturale, per creare immediatamente quella continuità tra ambiente e cucina che oggi sembra mancare.
Anche i bicchieri non ci convincono: calici da vino e tumbler per l’acqua ci paiono piuttosto ordinari rispetto alle ambizioni della carta.
Forse è una scelta deliberata, coerente con ferro, legno e atmosfera informale.
A noi, però, non piace.
Peccato, perché basterebbe poco.
Il menu di Pa.Lato Milano: poche proposte, molta curiosità
Ci viene consegnato il menu.
Non è particolarmente esteso, anzi ci appare quasi un po’ scarno, ma le proposte sono interessanti e costruite con ingredienti che stimolano la curiosità.
Decidiamo quindi di riprendere seriamente il nostro lavoro dopo la pausa estiva.
E quale metodo scientifico migliore se non ordinare quasi tutti gli antipasti?
Cominciamo con:
Tacos di ricciola, cremoso di avocado e misticanza – 12 euro
Frittura di calamaretti con crema allo yogurt ed erba cipollina – 12 euro
Carpaccio di capesante, cubetti di mela verde, lime e bottarga – 22 euro
Tartare di gamberi, crema di pane, pomodoro confit e stracciatella – 18 euro
Crudo di scampi con coulis di pomodorino giallo e peperoncino semi piccante – 20 euro
Carciofo alla griglia, crema di patate e porri, olio al prezzemolo – 15 euro
Sei antipasti.
Già mentre ordiniamo ci guardiamo con quella tipica espressione di chi teme di avere esagerato.
Come scopriremo poco dopo, il pericolo era decisamente un altro.
Per bere scegliamo acqua e una bottiglia di Franciacorta Satèn e ci prepariamo all’assaggio.
Il servizio, nel frattempo, continua a essere attento, presente senza diventare invadente e sempre cortese.
Arriva anche il pane.
Qui Pa.Lato Milano potrebbe fare qualcosa di più: con una cucina di questa impostazione ci aspetteremmo una proposta maggiormente ricercata, magari con differenti panificati, una focaccia, un pane a lunga lievitazione o qualche piccola attenzione supplementare.
L’olio della casa, invece, è di buona qualità.
E il pane, per quanto semplice, scoprirà presto di avere davanti a sé una serata di intenso lavoro.
Gli antipasti: belli, equilibrati e davvero molto piccoli
Cominciano ad arrivare i piatti, uno dopo l’altro.
Esteticamente la cucina di Pa.Lato Milano sa presentarsi bene. Gli impiattamenti sono ordinati, contemporanei, cromaticamente piacevoli. Nessun esercizio barocco, ma attenzione evidente alla disposizione degli ingredienti.
I sapori, nel complesso, sono equilibrati.
Le dimensioni, invece, ci costringono rapidamente a rivedere il significato della parola “antipasto”.
Tacos di ricciola e avocado
Il taco di ricciola è, purtroppo, uno dei piatti meno riusciti della serata.
L’impiattamento già ci lascia perplessi, ma è proprio l’equilibrio degli ingredienti a non funzionare. Al morso prevalgono quasi esclusivamente la componente vegetale, l’insalata e il cetriolo, freschi sì, ma talmente dominanti da cancellare tutto ciò che dovrebbe dare identità al piatto.
La ricciola, annunciata come protagonista, si percepisce appena.
Ancora più evanescente l’avocado, che dovrebbe regalare cremosità e morbidezza ma che, all’assaggio, sembra quasi scomparire.
Il risultato è quindi un taco certamente fresco e croccante, ma gastronomicamente sbilanciato, dove gli ingredienti principali finiscono relegati sullo sfondo.
Peccato, perché sulla carta l’abbinamento prometteva molto di più.
Per noi, questa volta, è da bocciare.
Frittura di calamaretti con yogurt ed erba cipollina
La frittura di calamaretti è ben eseguita.
I calamaretti mantengono la loro morbidezza e la componente croccante della frittura incontra bene la freschezza leggermente acidula della crema allo yogurt. L’erba cipollina completa senza invadere.
È una preparazione semplice soltanto in apparenza, perché friggere bene il pesce richiede precisione.
Anche qui il risultato ci piace.
Qui avremmo voluto che durasse un po’ di più.
Carpaccio di capesante, mela verde, lime e bottarga
Tra gli antipasti più interessanti troviamo il carpaccio di capesante.
La dolcezza naturale del mollusco viene contrastata dall’acidità del lime e dalla freschezza croccante della mela verde, mentre la bottarga aggiunge quella nota sapida e marina capace di dare maggiore profondità al piatto.
Una combinazione intelligente, elegante e ben costruita.
La materia prima appare di qualità e non viene nascosta dietro condimenti inutilmente aggressivi.
È esattamente il tipo di piatto che dimostra come la cucina di Pa.Lato Milano abbia buone idee.
Tartare di gamberi, stracciatella e pomodoro confit
La tartare di gamberi gioca invece prevalentemente sulle morbidezze.
La dolcezza del crostaceo incontra la componente lattica della stracciatella, mentre il pomodoro confit introduce concentrazione e una leggera nota acida. La crema di pane fa da raccordo alla preparazione.
Il risultato è piacevole, rotondo, ben calibrato.
Forse manca quel guizzo capace di trasformare una buona composizione in qualcosa che rimanga nella memoria, ma il piatto è tecnicamente convincente.
Crudo di scampi con pomodorino giallo e peperoncino
Nel crudo di scampi è soprattutto la materia prima a dover parlare.
Ed è giusto così.
La dolcezza e la consistenza dello scampo vengono accompagnate dalla coulis di pomodorino giallo, mentre il peperoncino semi piccante introduce una vibrazione che resta fortunatamente sullo sfondo senza coprire il crostaceo.
Ancora una volta troviamo equilibrio.
Ancora una volta finiamo troppo presto.
Carciofo alla griglia con patate e porri
Il carciofo rappresenta una piacevole deviazione rispetto alla prevalenza marina degli assaggi.
La griglia gli conferisce carattere, la crema di patate e porri smussa le note vegetali più decise e l’olio al prezzemolo porta freschezza.
È un piatto apparentemente meno importante degli altri ma ben ragionato, a dimostrazione che anche una proposta vegetale può avere dignità gastronomica senza bisogno di diventare il triste ripiego di chi non mangia pesce.
Quando sei antipasti diventano… un antipasto per due
A questo punto dobbiamo affrontare l’argomento.
Avevamo ordinato sei portate pensando di avere forse esagerato.
In realtà, guardando la quantità complessiva servita, quei sei antipasti avrebbero potuto tranquillamente essere sistemati su due normali piatti piani e diventare un buon antipasto misto per due persone.
Non stiamo sostenendo che una cucina contemporanea debba servire porzioni da trattoria.
Non pretendiamo montagne di pasta, fritture in grado di sfamare un condominio o piatti nei quali il bordo non sia più visibile.
La misura fa parte della cucina gastronomica.
Ma esiste una differenza tra misura e miniaturizzazione.
Soprattutto considerando prezzi che risultano coerenti con la complessità dichiarata delle preparazioni, ma decisamente meno generosi quando rapportati alla sostanza presente nel piatto.
A Pa.Lato Milano la sensazione è proprio questa: paghiamo volentieri la qualità della materia prima e la lavorazione, ma vorremmo avere il tempo materiale di godercele.
Il polpo arrosto: eccellente, ma dura un attimo
Avevamo saggiamente deciso di rinunciare ai primi e ordinare un solo secondo:
Polpo arrosto con maionese della sua acqua, patata viola, olive taggiasche e sedano croccante – 24 euro.
“Magari il polpo ci riempirà un po’”, pensiamo.
Macché.
Il piatto è nuovamente ben presentato e il polpo è ottimo. La cottura riesce a mantenere tenerezza interna e una piacevole tostatura esterna. La maionese realizzata con la sua acqua concentra ulteriormente il sapore marino, la patata viola porta morbidezza e dolcezza, le olive taggiasche aggiungono sapidità e il sedano croccante interviene con freschezza e consistenza.
Forse uno dei piatti più riusciti della serata.
Ma sempre nelle medesime dimensioni contemplative.
Un boccone a testa, o poco più.
Ed è a questo punto che la critica gastronomica lascia spazio a un problema decisamente più concreto.
Abbiamo fame.
Molta fame.
Il verdetto de “I Cattivi”: ★★★
Accoglienza: ★★★★
Cordiale, professionale e intelligente. La libertà di scegliere un tavolo spazioso pur essendo soltanto in due è un gesto semplice che abbiamo molto apprezzato.
Servizio: ★★★★
Attento, educato e presente durante tutta la cena. Il personale rappresenta certamente uno dei punti di forza di Pa.Lato Milano.
Cucina: ★★★
Materia prima di qualità, presentazioni curate e diversi abbinamenti ben riusciti. Le porzioni sono però eccessivamente ridotte e non tutti i piatti riescono a lasciare un ricordo preciso.
Atmosfera: ★★★
Giardino davvero piacevole, pergolato suggestivo e illuminazione ben studiata. Tavoli e sedie in ferro, mise en place e bicchieri risultano però troppo informali rispetto alle ambizioni della cucina.
Verdetto finale: ★★★
Le premesse ci sono tutte. Serve soltanto trasformare una cucina corretta e un ambiente piacevole in un’esperienza maggiormente coerente e memorabile.
Operazione sopravvivenza: arrivano due primi
A questo punto escludiamo categoricamente l’ipotesi di concludere la serata al McDonald’s.
Sarebbe una sconfitta.
Avevamo rinunciato ai primi per non appesantirci.
Cambiamo strategia.
Non ne ordiniamo uno.
Ne ordiniamo due.
Ravioli di pesce con salsa di lemongrass – 20 euro
e
Calamarata con scampi, zenzero e salicornia – 18 euro.
Finalmente le porzioni, pur senza essere abbondanti, assumono dimensioni sufficienti per essere definite tali.
Ravioli di pesce al lemongrass
I ravioli arrivano con un impiattamento elegante e coerente con il resto della cena.
La pasta è corretta, il ripieno di pesce delicato e la salsa al lemongrass porta una componente agrumata e aromatica che alleggerisce il boccone.
Un buon piatto.
Equilibrato, pulito, tecnicamente corretto.
Ci manca tuttavia quella firma, quel dettaglio, quell’improvvisa intensità capace di farti pensare, il giorno successivo: “Devo tornare da Pa.Lato Milano per mangiare nuovamente quei ravioli”.
Buoni, dunque.
Ma non indimenticabili.
La calamarata che non ci ha convinti
Decisamente meno riuscita la calamarata.
L’impiattamento ci appare già meno curato rispetto a quello dei ravioli. Il pomodoro risulta molto presente e sembra quasi accompagnare la pasta senza amalgamarsi realmente al resto della preparazione.
Gli scampi, annunciati nel titolo con legittima importanza, sono difficili da individuare.
Lo zenzero non riesce a imprimere un’identità sufficientemente netta al piatto e della salicornia, quella splendida erba marina capace di regalare sapidità e una caratteristica nota vegetale, noi non conserviamo praticamente memoria.
Può capitare.
In una cena fatta di molti assaggi è inevitabile incontrare una preparazione meno convincente.
Questa, per noi, è stata quella da dimenticare.
Tiramisù: una chiusura che rimette ordine
Per concludere scegliamo un solo tiramisù.
E questa volta Pa.Lato Milano centra bene il bersaglio.
La crema conserva la giusta dolcezza senza diventare stucchevole, il caffè mantiene la necessaria componente amara e il cacao completa il dessert con decisione.
Forse proprio il cacao è leggermente troppo abbondante e tende a prevalere in qualche boccone, ma nell’insieme il tiramisù è ben eseguito.
Un dolce classico, senza inutili rivoluzioni, che conclude piacevolmente la cena.
Ordiniamo anche un amaro.
Poi chiediamo il conto.
Pa.Lato Milano recensione: ciò che funziona e ciò che manca
Ed eccoci alla sintesi.
Pa.Lato Milano possiede una splendida location estiva.
Il cortile è piacevole, il verde, il pergolato illuminato e la luce soffusa costruiscono un’atmosfera rilassante, perfetta per una cena senza fretta.
Il servizio è cortese, professionale e attento.
La cucina dimostra competenza.
Le materie prime sono evidentemente selezionate con cura, gli impiattamenti sono perlopiù eleganti e gli abbinamenti raramente risultano casuali. Si lavora sulla dolcezza dei crostacei, sulle acidità, sulla sapidità, sulle componenti vegetali e sulle consistenze con una mano generalmente equilibrata.
Il problema non è quindi la qualità.
È la compiutezza dell’esperienza.
I piatti promettono molto già attraverso i loro titoli e, proprio per questo, il cliente arriva con aspettative elevate. Alcune preparazioni riescono a mantenerle, altre rimangono semplicemente corrette. Le quantità, soprattutto negli antipasti e nel secondo, sono a nostro avviso troppo ridotte per creare quella soddisfazione che dovrebbe accompagnare un conto di questo livello.
Poi c’è la sala, o meglio il dehors.
Bello da vedere, certamente.
Ma tavoli e sedute in ferro, bicchieri piuttosto ordinari e una mise en place essenziale raccontano quasi un altro locale.
Un ottimo spazio per una colazione, un pranzo informale o un aperitivo.
Quando però arrivano capesante, scampi, ricciola e composizioni gastronomiche più articolate, vorremmo che anche ciò che circonda il piatto facesse un piccolo passo avanti.
Non occorre stravolgere nulla.
Ed è forse proprio questa la considerazione più importante della nostra recensione di Pa.Lato Milano.
Basterebbe poco.
Ci torneremo: perché tre stelle possono diventare quattro
Siamo severi?
Probabilmente sì.
Ma essere critici significa anche riconoscere quando un ristorante possiede le caratteristiche necessarie per crescere.
E Pa.Lato Milano le possiede.
Ha una location che molti vorrebbero avere.
Ha una cucina capace di esprimere buone idee.
Ha materia prima.
Ha attenzione estetica.
Soprattutto, ha un personale che durante la nostra esperienza si è dimostrato educato, disponibile e sinceramente impegnato a far stare bene il cliente.
Non sono qualità secondarie.
Per questo le nostre tre stelle non rappresentano una bocciatura, ma un voto di fiducia.
Qualche grammo in più nei piatti non distruggerebbe certamente il concetto gastronomico. Una mise en place appena più elegante renderebbe immediatamente più coerente il rapporto tra cucina e ambiente. Un pane maggiormente ricercato, bicchieri migliori e poche altre attenzioni aiuterebbero a spostare la percezione complessiva verso quel livello che i titoli dei piatti sembrano già voler raggiungere.
E poi esistono quei piccoli gesti che non entrano in nessun food cost sofisticato ma restano nella memoria del cliente.
Abbiamo ordinato sei antipasti, un secondo, due primi, un dessert, una bottiglia di Franciacorta e infine un amaro.
Ecco.
Quell’amaro offerto dalla casa sarebbe stato un dettaglio.
Sei euro, forse meno per il ristorante.
Ma avrebbe rappresentato un sorriso finale, un piccolo ringraziamento, soprattutto nei confronti di un cliente nuovo che si sta cercando di conquistare.
Non è dovuto.
Naturalmente.
Proprio per questo, quando accade, funziona.
Noi a Pa.Lato Milano torneremo.
Lo faremo per il giardino, per assaggiare nuovamente una cucina che ci è sembrata capace di fare bene, ma soprattutto per la cortesia e l’impegno che abbiamo percepito durante tutta la serata.
Gli concediamo fiducia.
Perché qualche volta la distanza fra un ristorante piacevole e un ristorante nel quale hai realmente voglia di tornare è molto più piccola di quanto sembri.
Una tovaglia.
Un po’ più di sostanza nel piatto.
Un bicchiere scelto meglio.
E magari, alla fine, quell’amaro.
Offerto, naturalmente.
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