Il piacere della tavola come preludio
C’è un legame misterioso e antico tra cibo e amore, tra il piacere del palato e quello dell’anima. Non è un caso che filosofi, poeti e romanzieri abbiano spesso accostato la tavola al letto, il pane al bacio, il vino al desiderio. “Ditemi ciò che mangiate e vi dirò chi siete”, scriveva Brillat-Savarin, ma forse avrebbe potuto aggiungere: ditemi con chi cenate, e vi dirò quanto intensamente vivrete la notte. Sedersi a tavola insieme, condividere un assaggio, è già preludio di intimità.
Milano, città di lavoro e velocità, custodisce ancora luoghi capaci di rallentare il tempo, dove un piatto non è soltanto nutrimento ma promessa, invito, preludio di emozioni. Autem è uno di questi luoghi: un ristorante che non si limita a sfamare, ma seduce, accarezza, prepara. Qui il gesto dello chef diventa parola d’amore e la sala si trasforma in un piccolo teatro dei sensi, con pochi attori e un copione scritto a mano sera dopo sera.
Autem e la filosofia di Luca Natalini
Autem, creatura gastronomica dello chef toscano Luca Natalini, non è soltanto un ristorante, ma un’idea, un manifesto: la cucina di mercato, quella che non si lascia imbrigliare da carte infinite ma respira il ritmo dei prodotti, il tempo delle stagioni, la freschezza dell’oggi.
Autem significa “ancora”, “e inoltre”, un invito implicito a cercare l’oltre, a spingersi un passo più avanti, ad aspettarsi sempre una sorpresa. E di sorprese ce ne sono state, durante la nostra cena di fine agosto, quando abbiamo deciso di varcare le grandi vetrine che danno sulla strada e che lasciano intravedere subito il cuore pulsante del locale: la cucina a vista, aperta, separata dai tavoli soltanto da un bancone.
Lì, tra i vapori, le mani e le parole di Natalini, si consuma il rito che più amiamo: il cibo che non è solo nutrimento, ma racconto, seduzione, preludio. Perché, diciamolo con Flaubert, “il piacere è la più certa forma di felicità”, e il piacere della tavola, quando è ben orchestrato, diventa un inizio di felicità più grande.
La sala e l’atmosfera
Veniamo accolti e fatti accomodare nella prima saletta, un ambiente raccolto e intimo, arredato con gusto essenziale. Quattro grandi tavoli tondi, otto commensali in tutto quella sera: quattro coppie, noi compresi. Il colpo d’occhio è quasi cinematografico: sembra che il locale sia stato concepito come scenografia di un film sull’amore, con tavoli ampi, ben distanziati, pronti ad accogliere confidenze, sguardi e forse anche qualche promessa sussurrata.
La sensazione è quella di un luogo sospeso: un ristorante per innamorati, dove la disposizione stessa degli spazi sembra voler favorire la complicità. I tavoli hanno tovaglie candide, morbide sottotovaglie che invitano al tocco, sedute comode che permettono di abbandonarsi senza fretta. In sottofondo, nessun rumore molesto: soltanto il sussurro discreto della cucina a vista, quasi fosse un’orchestra pronta ad accompagnare la serata.
L’inizio del viaggio
Il menù ci viene portato scritto a mano, gesto raro in tempi di digitalizzazioni esasperate. È un foglio che non racconta soltanto i piatti, ma diventa esso stesso dichiarazione di intenti: ogni sera è diversa, ogni carta è irripetibile. Noi scegliamo il menù degustazione da quattro portate, e lo accompagniamo con una bottiglia di Franciacorta rosé, servita alla temperatura perfetta.
Prima piccola nota: la cantina, per quanto selezionata, potrebbe essere più fornita. Non ci sarebbe dispiaciuto avere un ventaglio più ampio di possibilità, perché un menù di questo respiro merita sempre un compagno di viaggio adeguato. Ma ciò che abbiamo scelto ci ha accompagnati con eleganza fino all’ultimo calice.
Gli assaggi
Comincia il percorso. Lo chef, con voce calma e precisa, illustra i piatti con dovizia di dettagli, senza mai essere pedante. L’entrata è un colpo di teatro: cinque finger food serviti su piccoli mattoncini di legno, una piccola architettura effimera e sfiziosa che ci diverte e ci introduce al tono della serata.
La prima vera sorpresa arriva subito dopo: pane caldo, fragrante, servito con burro morbido e soprattutto con un olio toscano di produzione dello chef. Un olio che sa di campagna, di erba appena tagliata, di sole: irresistibile. Ci colpisce subito un pensiero: qui anche il più umile degli ingredienti si fa protagonista, e il pane diventa già quasi un piatto a sé.
Le portate
- Insalata con anguilla e aceto di Champagne. Un piatto che sa di eleganza: l’acidità giusta, l’equilibrio perfetto. Ogni forchettata regala armonia, una nota viva che apre il palato.
- Insalata russa con gambero bianco e caviale. All’aspetto sembra un dolce, quasi un piccolo dessert da pasticceria. Al gusto è delicata, raffinata, armoniosa. Eppure il gambero, protagonista annunciato, non emerge come ci saremmo aspettati: rimane in sordina, timido, quasi coperto dal resto.
- Risotto con gambero, bergamotto e salsa di formaggio. Una rivelazione. La freschezza del bergamotto incontra la dolcezza marina del gambero e la rotondità del formaggio: il risultato è un abbraccio, una carezza che resta a lungo. È il piatto che più ci ha colpiti, un piccolo capolavoro di equilibrio.
- Rombo con pomodorini e basilico su salsa delicata. Un piatto apparentemente semplice, ma dove la semplicità si fa virtù. Pomodoro e basilico, un binomio antico, trovano nuova vita accanto alla delicatezza del rombo. L’amalgama è ben riuscita, fresca e profonda.
A questo punto ci viene suggerito di aggiungere, per dieci euro, la famosa “pasta in bianco dello chef”. Tutti i tavoli accettano, e noi con loro. Arriva così un piccolo assaggio di spaghetti al dente, con sentori di erbe e bergamotto. Interessanti, ma forse più per l’idea che per l’effetto: discreti per un assaggio, non convincenti come portata autonoma.
I dolci e la chiusura
Arriva un sorbetto al limone, fresco, pulito, quasi a resettare il palato. Poi una crema di mascarpone con passion fruit e cioccolato di Modica, vellutata e intensa, dolce e amara insieme, come certi baci. Infine, un piccolo trionfo in miniatura: minuscoli dolcetti, tartellette, tartaten in formato quasi invisibile. Ci chiediamo come sia possibile realizzarli tanto piccoli e tanto perfetti: pura gioia per gli occhi e per la bocca.
Il servizio si mantiene sempre cortese, attentissimo, quasi sproporzionato rispetto al numero dei clienti — in otto eravamo serviti da una squadra numerosa — eppure mai invadente. Solo sul finire, intorno alle 22, dobbiamo chiamare per ordinare un amaro. Una mancanza di due minuti, nulla che scalfisca il ricordo della serata.
Il verdetto de “I Cattivi”: ★★★★
Accoglienza: curata e calorosa
Menù: intrigante, scritto a mano
Ambiente: raccolto, ideale per coppie
Servizio: impeccabile, attento e discreto
Piatti: raffinati, con qualche sbavatura
Prezzi: elevati, ma proporzionati all’esperienza
In sintesi: Autem è un luogo sospeso, fatto di intimità e cura, di piccoli dettagli che restano. È vero: le porzioni sono ridotte, a volte troppo vicine al concetto di finger food; il gambero nella sua insalata non si faceva sentire come avremmo desiderato; la cantina, pur ben scelta, potrebbe osare di più; e l’amaro è arrivato soltanto alla fine, su nostra richiesta. Eppure il bilancio complessivo è positivo: il risotto resta nella memoria come una poesia, il pane con l’olio e il burro come una dichiarazione d’amore, il rombo come un inno alla semplicità.
Abbiamo pagato 320 euro e non ci siamo pentiti: il prezzo qui non misura soltanto le portate, ma il lusso dell’attenzione, la delicatezza del gesto, l’atmosfera che accompagna. Autem non è per chi cerca la sazietà, ma per chi desidera vivere un’esperienza estetica e sensoriale, un preludio di emozioni. Perché, come scrisse Baudelaire, “il cibo è poesia quando diventa un’estensione dell’amore”.
Conclusione
In una Milano che spesso corre troppo, Autem invita a fermarsi, a guardarsi negli occhi, a lasciarsi sorprendere da assaggi che sono promesse più che concessioni. Lo consigliamo alle coppie, a chi vuole regalarsi una serata romantica e raffinata, a chi crede ancora che il piacere della tavola sia preludio naturale al piacere dell’anima e del corpo.
Chi desidera provare l’esperienza può scoprirla sul sito ufficiale del ristorante: Autem Milano.
E per conoscere più da vicino la filosofia di Luca Natalini, vi invitiamo a leggere il bellissimo ritratto che gli ha dedicato Reporter Gourmet: Autem di Luca Natalini, il gourmet oltre la sala.
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